Выращивание спельты на ферме Бирккала началось в 1993 году. Пиркко и Яакко, родители нынешнего хозяина Симо Лармо, отправились в Германию, познакомились с тогда еще почти неизвестной в Финляндии спельтой и попробовали деликатесы, приготовленные из нее. Они привезли из этой поездки килограмм семян. Оказалось, что культивация спельты возможна и в Финляндии. С этого все и началось.
Ферма Бирккала— это органическая ферма. Cильный севооборот является основой для успешного и качественного сбора урожая спельты.
Бирккала использует 5-летний цикл чередования культур по следующей схеме: 2-годичный клеверный луг - спельта - бобы - защитное зерно (спельтовая культура,под которой сеется новый луг клевера). Этот севооборот поддерживает на поле оптимальное содержание азота, сдерживает рост сорняков и болезни, а также поддерживает почву в хорошем состоянии. Время сева спельты обычно с конца августа до середины сентября. Рекомендуется выбирать места со склонами и хорошим орошением. Норма высева составляет около 200–240 кг / га, и на полях используется широкорядный способ посева до 3-5 см. Спельта хорошо зимует в зонах I-III. Весной, когда вегетационный период явно начался и на растении выросло до 2-3 листьев, на ферме Бирккала проводят боронование. Целью боронования является борьба с однолетними сорняками и небольшая аэрация поля. После этого спельта обычно начинает интенсивно прорастать. Урожай собирают в августе следующего года. Спельта созрела, когда она наклоняет колосок вниз, а влажность составляет менее 25%. При обмолоте колосок распадается на отдельные зерна, но на самом зерне оболочка остается.
Сушка спельты осуществляется в сушилке Бирккала, работающей на опилках. В ней спельта сушится до влажности 11-14%. Это гарантирует, что зерно не испортится во время хранения. Когда сезон сбора урожая закончен, спельта сортируется и очищается. На ферме Бирккала имеется специально изготовленное и приобретенное оборудование для обработки спельты, которое позволяет максимально осторожно удалять зерно из оболочки. Это важно, так как чем целее зерна, тем лучше вкусовые и хлебопекарные свойства муки из спельты и других продуктов Бирккала.
После того, как зерна спельты отсортированы и очищены, она готова к отправке на мельницу Бирккала (примерно в 200 метрах от сушилки). Мельница для спельты Бирккала работает круглогодично и ежедневно поставляет продукцию по всему миру. Мука из спельты Бирккала изготавливается с помощью каменной мельницы, которая гарантирует, что мука максимально сохраняет аромат и питательные вещества. Многие пекари также высоко ценят хороший состав и эластичность глютена спельтовой муки Бирккала. Крупные хлопья спельты Бирккала производятся без предварительного запекания или нагревания, благодаря чему обеспечивается наилучшее качество. Жемчуг из спельты производится путем легкой шлифовки, а затем полировки. Жемчуг из спельты можно использовать по принципу риса. После обработки продукция упаковывается в тех же помещениях.
На мельнице Бирккала не обрабатываются другие зерновые, кроме спельты, чтобы гарантировать отсутствие остатков от других злаков.
Оболочки спельты можно использовать в изготовлении подушек.
Продукция из спельты Бирккала продается не только в Финляндии. В настоящее время продукция поставляется, например, в Германию, Италию, Испанию, Францию и Великобританию.
Продукция из спельты Бирккала не обрабатывается термически. Это гарантирует, что спельта сохраняет свой истинный вкус и полезность!
Из спельтовой муки Бирккала получается очень вкусная основа для пиццы!
Камни измельчают зерно более нежно, чем современные вальцовые мельницы, поэтому при измельчении на каменной мельнице питательные вещества спельты хорошо сохраняются. В каменной мельнице кристаллы муки становятся похожими на снежинки. В вальцовой мельнице кристаллы муки становятся более угловатыми, и в то же время некоторые разрушающиеся при нагревании вещества теряются, поскольку при высоких скоростях размола генерируется тепло. Подробнее об этом можно, например, почитать в книге Инги-Бритты Сундквист "Kasvissyöjän ruutukokki" ("Клетчатая поваренная книга для вегетарианцев")(WSOY 2001), стр. 182.
У спельты на разных языках существуют разные названия: на английском - "spelt", на немецком- "Dinkel" и на итальянском "farro". На русском языке рекомендуемое название - "спельта". Кстати, история названий культур очень интересна. Профессор Кайса Хяккинен пишет в своих работах "Nykysuomen etymologinen sanakirja" (WSOY, 2004) и "Suomalaisten esihistoria kielitieteen valossa" (Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, 1996) об истории слова "пшеница" в прибалтийско-финском и немецком языках. Он отмечает, что слово "пшеница" первоначально использовалось в поволжских языках и, возможно, также в прибалтийско-финском для обозначения спельты, растения, широко известного в восточных регионах. Значения слов могут меняться с течением времени, так же как меняются общество и мир. Древние римляне использовали для спельты названия "alica", "spelta" или чаще всего "far". Для спельтовой муки использовалось слово "farina". (Источник: Hänninen & Kahlos. 2004, "Roomalaista arkea ja juhlaa" , Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, Хельсинки.)
К сожалению, в настоящее время непосредственно на нашей ферме продукция не продается, потому что работы ведутся силами небольшой группы людей, и нет возможности содержать фермерский магазин.
Спельта содержит глютен, поэтому она не подходит для людей, страдающих целиакией
